醤油麹なんて、トロントの近所のスーパーで手に入れられるものでもないので（日系のスーパーへ行かないと、そもそも麹が簡単に手に入らない・・・😔）、COOKPADなどで醤油麹を使ったレシピを見かけても自分には縁が無いと思ってました。
が、例の甘酒メーカーで甘酒やお味噌を作るようになり、中途半端に余った米麹を消費するため醤油麹を作ったんです。
簡単そうだし、醤油大好きだし😋
作った結果、私のテンションが上がりました😁
料理のバリエーションが増えて嬉しい～という意味で。
それだけだと、今後も使い続けようというモチベーションには至らないので、醤油麹を使うとどんなメリットがあるのか調べてみました。
うま味成分たっぷりで、料理がさらに味わい深いものになるだけでなく、もっと他にも嬉しいメリットがあることがわかったので、今回はそれをここでシェアしたいと思います😊
醤油の香りは食欲増進の効果以外にも、抗酸化作用も！
以前、教わったのですが、あの醤油のいい香りには秘密があって、300種類以上の香り成分が含まれているそうです。
発酵の力ってすごいんだなぁと思うとともに、あの香ばしい匂いは化学反応による香りであり、それによって食欲が増すんですって！
他にも、良好倶楽部さんのサイトによると、醤油の香り成分『フラノン』には抗酸化作用があり、ガンの予防効果があると言われているそうで、胃がんの発生率を3分の1に抑えたとの報告もあるのだとか。また、コレステロール値を下げたり、血液をきれいにするといった効果もあるのだそう。
また、醤油の褐色の色素成分『メラノイジン』には 食品の風味や味わいを担当する以外にも、血糖値の上昇を抑制する効果や、抗酸化作用による脂質の酸化を防ぐ働きがあるんですって。
醤油をたくさん摂ると塩分摂りすぎって言われるけれど、醤油麹なら、うま味成分もタップリだから、少量でも味に深みが増して、舌を満足させるような料理へと変身させるんじゃないかなと、勝手に想像してます。
麹には酵素がたっぷり！
醤油麹のもうひとつの材料である麹についてですが、Wikiによると、日本醸造学会は2006年に麹を国菌に認定したそうです。
麹菌が古来わが国の醸造に広く用いられており、産業的にも重要な菌であり、かつ食品としても安全性が確かめられている菌であること。さらに、昨年麹菌の全遺伝子配列がわが国産学官の研究グループにより明らかにされたことから、今後さらに醸造のみならず、新しいバイオ産業に広く使われる可能性があることなどによるものです。
日本醸造学会：『麹菌』より抜粋
国菌で、バイオ産業にも使われる！？😲と驚きましたが、よく考えたら昔から味噌や醤油など多くの発酵食品を作り発展させてきたのだから、主要ないくつかの麹菌が国菌になるのも納得がいきます（「産業的にも需要な菌」というあたりは難しくて想像つかないけれど・・・😅）
ちなみに麹とは、米や麦、豆などに「コウジカビ」と呼ばれる一群の糸状菌を生育させたものであり、コウジカビが体外に分泌した酵素によりデンプン、タンパク質、脂肪などを非常に高い効率で低分子化することが出来るのだそうです。
マルコメさんのサイトによると、麹に多く含まれている酵素が良い働きをしてくれるようです。
麹には多くの酵素が含まれています。
酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割や、吸収された栄養分をエネルギーに変える役割があります。麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われており、まさに麹は酵素の宝庫です。女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、消化のサポートをする働きがあることから、美容健康面でも注目されています。
ということは、ビタミンB群を摂取できたり、血行を促進して代謝を上げられたりと、麹を口にすると美容や健康面でいいこと尽くしだと言えますね😍
また酵素の分解のおかげで、お肉が柔らかくなるというのも、ちょっとした手間で美味しいものが食べられるのだから、麹って料理する人にとって強い味方かも。
発酵することによる効能について
発酵とは、食品に含まれる成分を菌が分解し、新たな成分へと生まれ変わった状態のことを指します。例えば、大豆が麹と混ざり、時間を経て味噌になるのを想像されると分かりやすいかなと思います。
◎発酵のメリット
1. 発酵されることで食品のたんぱく質や糖類が分解され、発酵食品独特の味になるため、食品を発酵するうま味が増して、さらに美味しくなる。
2. 微生物の働きによってビタミンが増え、さらに体に吸収しやすい形に変えてくれるため、食品の栄養価が高まる。
3. 発酵菌によって、食べ物を腐らせる原因となる菌やカビの増殖を抑え、食品の保存効果もUP。
醤油も、麹も、発酵することもそれぞれ良いことがあるのなら、それが組み合わさった醤油麹って結構すごい調味料なんじゃないかなと尊敬の眼差しで見つめてる私です😍
無くても困るものではないけれど、あると便利で身体にいいのであれば、醤油麹使ってもいいかなって気持ちになってきますね👍
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